كيف يتم إنتاج الجبن
توصل الإنسان إلى طريقة إنتاج الجين من الحليب منذ مئات السنين، يقوم الفلاحون ورعاة الأبقار والأغنام بإنتاج أنواع مختلفة من الجبن.
إن إنتاج الجبن في عصرنا الحالي يتم في مصانع متخصصة حيث ينتج في أشكال وانواع مختلفة. وتتشابه بعض خطوات إنتاج الجبن مع خطوات إنتاج الزبادي وعادة ما تتبع مصانع إنتاج الجبن الخطوات الآتية في إنتاجه :
١- يتم تعقيم الأوعية والأدوات التي سيتم فيها معالجة الحليب وتحويله إلى جبن.
٢- يتم تحضير الحليب والتحكم بكمية الدهن والبروتين فيه وخلطها جيداً في الحليب.
٣- يعقم الحليب عن طريق البسترة .
٤- تثبت درجة حرارة الحليب عند ٤٠ درجة مئوية.
٥- تضاف بكتيريا التخمر إلى الحليب وتختلف أنواع البكتيريا المضافة بحسب نوعية الجبن المراد إنتاجه وعادة ما يضاف بكتيريا الاستربتوكوكس وبكتيريا اللاكتوبا سيلوس والتي تسمى بكتيريا حمض اللاكتيك ..
-٦- تعمل هذه البكتيربا على تحويل لاكتوز الحليب إلى حمض اللاكتيك
٧- تضاف مجموعة من الأنزيمات وأهمها أنزيم الكيموزين .
٨ - يعمل أنزيم الكيموزين على تجميع بروتين الكازائين في الحليب وتحويله إلى حالة شبه صلبه من اللين المتخثر.
٩- يتم التخلص من السائل المائي المتجمع في الإناء، ويبقى اللبن المتخثر في حالته شبه الصلبة.
١٠- يعرض اللبن المتخثر إلى الضغط والتجفيف للتخلص من كميات السوائل المتبقية فيه وتكون درجة التجفيف بحسب نوعية الجبن الذي يراد إنتاجه
١١- تستمر البكتيريا في إنتاج الانزيمات الخاصة التي تعمل على تكسير البروتينات والدهون في الجين وتحويلها إلى حموض أمينية وحموض دهنية، والتي تعطي الجبن مذاقه المتميز ونكهته المفضلة
. وللعلم فإن أنزيم الكيموزين يتم الحصول عليه من معدة العجول الصغيرة، إلا أن التقدم العلمي في مجال التقانة الحيوية وهندسة الجينات مكن الإنسان من إنتاج هذا الأنزيم من قطر الخميرة أو من بكتيريا تسمى Escherichia coli بعد اضافة الجين الخاص بإنتاجه إلى الحمض النووي للفطر أو البكتيريا
